Hành trình đưa chanh vào bát phở Thìn ở đất Nhật
Nửa năm trước, người Việt tự hào khôn xiết với sự ra mắt thành công của phở Thìn tại Tokyo, Nhật Bản. Bên cạnh thương hiệu nức tiếng chục năm ở đất Hà Thành, cái tên Kenji Sumi cũng ghi dấu trong lòng người Việt, với tư cách là người có công đem phở Thìn phát triển tại Nhật Bản. Vốn chỉ là một nhân viên văn phòng bình thường, từ một lần trót "phải lòng" phở Thìn ở Hà Nội, anh Kenji quyết tâm thuyết phục ông chủ và đưa phở Thìn tới Nhật Bản, với tiêu chí giữ trọn hương vị Việt độc đáo.
Nhưng để có được thành công như hiện tại, anh Kenji đã phải đối mặt với một bài toán tưởng chừng bất khả thi, bắt đầu từ một… quả chanh.
Để có thể đưa phở Thìn ra nước ngoài, Kenji Sumi trao toàn quyền quyết định về công thức, cách phục vụ cho bác Thìn - ông chủ của quán ở Lò Đúc. Mọi thứ vẫn hoàn hảo cho đến khi họ phát hiện: Quả chanh nhỏ nhỏ xinh xinh, vẫn được để trong khay gia vị trên bàn đâu rồi?
Theo chia sẻ của anh Kenji với cẩm nang văn hóa Nhật Bản Kilala, chanh là gia vị không thể thiếu khi ăn phở. Ở Việt Nam, chanh ở khắp mọi nơi và thực khách được phép dùng chanh thoải mái. Thế nhưng tại Nhật, đây là loại quả đắt đỏ, và anh đã tốn rất nhiều thời gian cân đo đong đếm thu chi để có kinh phí cho... chanh của quán. Đến với phở Thìn tại Tokyo, bạn có thể dùng chanh thoải mái như mọi quán phở Việt bình thường. Nghe có vẻ đơn giản, nhưng đây lại là thành quả của một quá trình "cân não" của quán, nhằm đem lại trải nghiệm ẩm thực Việt chân thật nhất.
Vị thế của chanh trong ẩm thực Việt
Hành trình gian nên trên đã một lần nữa nhấn mạnh tầm quan trọng của các loại gia vị, rau thơm mà cụ thể là quả chanh trong ẩm thực Việt Nam. Đều là cỏ nội hoa hèn, ở đâu cũng trồng được, nhà nào cũng có dăm ba cây trong vườn, nhưng góp phần tạo nên nét chấm phá không thể nhầm lẫn cho cả nền ẩm thực nước nhà.
Nói về chanh, món này có vị chua thanh mát, kéo dài và đặc biệt là mùi thơm lan tỏa dễ chịu. Các món nhiều thịt thà, mỡ màng, chỉ cần vài giọt chanh lập tức cân bằng và tinh tế lạ kì.
Phở
Về món phở truyền thống đúng chuẩn Hà Nội, Thạch Lam đã chỉ rõ nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả". Trong đó, lát chanh thái tuy đơn giản nhưng không thể thiếu, thường được đặt cùng hũ tương ớt trên bàn, khách ăn bao nhiêu tùy ý lấy.
Bản chất nước phở giàu đạm vì được ninh nhiều giờ từ xương, nên chanh ớt được xem là gia vị tuyệt phối giúp cân bằng cái béo trong phở. Nó cũng giúp tạo nên sự khác biệt của món phở Việt với phiên bản gốc lai giữa ẩm thực Hoa và Pháp, hơi béo và ngấy.
Mắm tôm
Món mắm tôm thơm nồng tới mức từng được tin là… ma quỷ cũng sợ, ăn để xua đuổi tà ma, nay ngày càng được ưa chuộng như một món ăn độc đáo, đậm tính địa phương đúng với phương châm tôn trọng cái độc, lạ của trào lưu exotic food. Nói một cách công bằng, mắm tôm dù nồng nhưng lại có sự cân bằng hoàn hảo giữa các vị chua, mặn, ngọt, mà trong đó phải kể đến công lao của các loại quả họ cam chanh, như chanh xanh hoặc quất.
Trước khi ăn, người ta vắt một ít chanh/quất vào bắt mắm rồi đánh lên cho sủi bọt, giúp dậy mùi thơm và giảm bớt độ tanh nồng khó chịu. Đôi khi, đường được thêm vào để tăng cường hương vị hơn. Bát mắm tôm đơn giản nhưng không thể thiếu trong món bún đậu trứ danh, thức ăn truyền thống đang được giới trẻ cực ưa chuộng trở lại.
Nước mắm chua ngọt
Bạn có thể tưởng tượng một thế giới của các loại nem, chả, gỏi cuốn, bún mà không có… nước chấm không? Nước mắm chua ngọt đã là cái tên không thể thay thế trong văn hóa món cuốn Việt. Muốn tạo độ cân bằng hoàn hảo giữa các vị chua – cay – mặn – ngọt, chanh vẫn là lựa chọn số một nhờ vị chua thanh, không át các vị còn lại và rất thơm nữa.
Tùy từng vùng, nước mắm chua ngọt có thể có thêm tỏi, ớt, giấm, nhưng cái nền chua thanh thanh hòa cùng nước mắm đậm vị, đường ngọt thoang thoảng thì không thể thiếu. Ngoài chấm nem rán, một số loại cuốn, bát nước mắm này còn hợp rơ với các món ăn gia đình, như cá rán chẳng hạn. Nhiều nhà đã có quy luật bất thành văn: Pha một bát nước mắm chua ngọt, để giữa mâm cơm, đều đặn ba buổi mỗi ngày.
Rau muống
Quả là thiếu sót lớn khi nhắc đến chanh mà quên đi tuyệt phối của nó – rau muống. Bản chất rau muống đã rất thanh mát, không cần chanh để trung hòa hương vị, mà là để nâng tầm cái ngọt mát ấy lên, biến bát canh rau muống trở thành "đặc sản mùa hè" của ẩm thực Việt.
Rau muống hợp chanh đến độ, một số nhà còn vắt chanh lên rau muống xào tỏi, pha bát nước mắm chanh để chấm cùng rau muống luộc. Có một niềm tin dân gian rằng, chanh giúp "khử độc" trong rau muống nước – vốn là loại rau mọc nơi ao tù, có bùn. Chưa có nghiên cứu khoa học nào khẳng định 100% sự thật ấy, nhưng sự kết hợp giữa rau muống và chanh đã đủ ngon để chúng ta cứ "miệt mài ăn" suốt mấy thế hệ.
Nguồn: Kilala
-------------
------
